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Te ayudaré a diseñar y a equipar tu pizzería, en mis cursos te daré todas las herramientas para que puedas crear tu propia masa y de esta manera le puedas dar una personalidad distinta a tu pizzería.

Febrero 18, 2022

Autor: Angello Bertini

Masa gruesa o masa delgada

Masa gruesa o masa delgada

Es un tema muy discutido, existen opiniones divididas, hay quienes prefieren una masa gruesa y otros la prefieren delgada, en otros casos extremos muy delgada al punto de galleta.

Hace muchos años cuando abrí mi primera pizzería, mi masa tenía un aspecto napoletano con un gran cornicione (borde)  y medianamente delgada por el centro, mucha gente pensaba que la masa era muy gruesa y era difícil explicar (en ese tiempo) que solo los bordes eran pronunciados, no me fue muy bien, eran años donde reinaba la pizza americana, con dolor aprendí que necesitaba llegar un punto medio, entre lo que quiero transmitir a mis clientes y darle lo que le gusta, opte por un formato de pizzas del norte de Italia donde la masa no tienen un gran cornicione como en el sur, digamos que es un punto medio, aquí si me fue mejor, pero siempre notaba que los clientes dejaban el borde, yo me preguntaba ¿por qué lo dejan? si el borde es lo más rico de la pizza,  de hecho hasta el día de hoy muchas personas dejan el borde, pero ese es otro tema que tocare en otro momento. Ya había cumplido unos meses en mi pequeña pizzería cuando algunos curiosos se paraban en la puerta y preguntaban si las pizzas eran delgadas o gruesas, yo respondía, no es gruesa pero tampoco delgada, la mayoría de ellos respondían “no gracias prefiero la gruesa”.

Esto me llevo a investigar el gusto de los peruanos por la pizza, a pesar que nuestra historia con Italia se dio entre los años 1840 y 1880 con la primera migración llegaron también su música, su cultura, costumbres y por supuesto su gastronomía, en esos años tuvimos una fusión de culturas que al día de hoy tenemos platos emblemáticos de la cocina peruana como el menestrón, conchitas a la permesana, mondonguito a la italiana, los tallarines verdes, tallarines rojos con pollo, pastel de acelga, entre otros platos que son muy peruanos y que forman parte del menú de los hogares peruanos en el día a día.

La primera oleada de inmigración italiana (entre 1840 y 1880) provenientes en su mayoría de la capital de Liguria, del puerto de Génova. Como todo migrante trataban de preparar sus platos en este nuevo país donde no había albahaca (basilico), encontraron en la espinaca una solución para preparar el Pesto Genovés, se encontraron con el librillo de ternera para preparar la Trippa hoy mondonguito a la italiana, y así una serie de platos que por reemplazar los insumos tradicionales de su país con lo que encontraban en su nuevo hogar se iban fusionado. ¿Y la Pizza? Aquí viene lo interesante o el tema que los llevo aquí. En Italia era muy común que cada casa prepare su propio pan y su propia pizza que no era más que una masa fermentada y estirada con diferentes ingredientes encima, pero como preparar la masa en este nuevo país con un trigo diferente, una harina diferente que no reaccionaba igual que en su país, el resultado fue una suerte de masa gruesa, los peruanos de la época veían esta novedad un pan plano con ingredientes que resultaba muy agradable.

Entonces podríamos decir que fueron las primeras pizzas en el Perú? No exactamente, muchos años antes de la primera migración italiana en Perú se dio en los Estados Unidos, principalmente en las ciudades de Nueva York y Chicago en los años 1800 de forma masiva  (la primera se dio en el año 1635) Es en los Estados Unidos donde esta masa plana con ingredientes se vuelve muy popular al punto que muchos empresarios lo veían como negocio, abriendo pizzerías sin conocer la receta de la masa, preparando un pan plano cobrando identidad las hasta hoy muy populares New York Style y las Chicago Style, la popularidad de estas pizzas llego hasta américa latina bajo ese formato.

En el Perú en la década de los 80 se comenzó a expandir diversas cadenas americanas de comida rápida, entre ellas las famosas pizzas, se abrieron muchos locales con mucho éxito y aceptación de los comensales, poco a poco se iban relegando las pequeñas pizzerías del barrio, aquellas tradicionales y antiguas fundadas en su mayoría por italianos hijos y nietos de los mismos. Este boom americano se masifico por su atractivo marketing, precios, locales pintorescos y ofertas.

Las pizzerías artesanales iban disminuyendo poco a poco ante la novedosa oferta americana, pienso que en este punto es donde nace la preferencia de una masa gruesa o delgada, fueron años de preferencia donde la demanda crecía y nuevas marcas llegaban ampliando aún más el mercado, más pizzas americanas en el Perú con más ofertas, se implementaron los deliverys con el famoso 30 minutos o es gratis, los no menos famosos 2×1 y una de las más solicitadas la segunda a 1 sol. Me imagino lo difícil que debió ser competir con todas esas ofertas, sin embargo siempre existió el público que optaba por lo tradicional.

Ya en los años 2000, la industria del consumo de las pizzas movían millones el mercado peruano con el formato americano siempre con el 80% de participación, pero hubo un evento desafortunado en el año 2015, una de las grandes cadenas americanas, la segunda de esa época, tuvo una grave denuncia por parte de un cliente, este recibió una pizza que llego con un insecto entre los ingredientes de la pizza, esto se viralizó de inmediato,  la mala comunicación por los propietarios de la franquicia (en el Perú) termino con el cierre inmediato por órdenes directas de la marca, cerrando cientos de locales a nivel nacional. El tema fue tan impactante que hubo un punto de quiebre, los comensales por desconfianza de las grandes cadenas comenzaron a mirar más a las pizzerías artesanales, a las pizzerías de siempre, a las del barrio, las pizzas del italiano, y así poco a poco el valor artesanal comenzó a cobrar fuerzas nuevamente para el resurgimiento de las ya hoy famosas y gloriosas pizzerías artesanales.

En la actualidad tenemos una gran variedad de ofertas de pizzerías artesanales, con una gran variedad de conceptos, entre las masas podemos encontrar las gruesas, delgadas, punto medio, las redondas y rectangulares al corte o como se dice en Italia al taglio.

Lo cierto es que no podemos decir cuál es la masa ideal, solo debemos enfocarnos a que público nos queremos dirigir, si el concepto es napoletano hazlo realmente napoletano, atraerás a ese público, de la misma forma si lo deseas hacer con masa delgada o ultra delgada. Conocer bien la zona donde abrirás tu local te ayudara a definir tu concepto y tu masa, toda competencia es sana, será tu concepto quien determine la preferencia de los comensales.

En conclusión, crea tu propio estilo y dale a tus clientes lo que más les gusta, ellos son tu mejor indicador.

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